Tout ce que vous devez savoir pour profiter pleinement de la saison des huîtres

Photo : La Mer

J’ai commencé à manger des huîtres dès mon jeune âge, parce que mon père en consommait beaucoup. Même si ça me rebutait, à l’époque, pour faire plaisir à mon papa, je lui disais que j’adorais ça…

Le vrai goût des huîtres m’est venu beaucoup plus tard et depuis, j’attends que novembre arrive pour enfin les déguster!

D’abord, la popularité des huîtres durant les mois en bre (ou en r), est dû à une ancienne tradition française. Au Moyen-Âge, un roi français aurait interdit la consommation des huîtres durant les mois sans R (mai, juin, juillet, août), à cause des intoxications alimentaires, principalement attribuables au transport. Afin d’éviter les empoisonnements et pour permettre la reproduction des huîtres (durant l’été), il était donc interdit d’en consommer durant la saison estivale.

Photo Paula Borowska, Unsplash

Heureusement, nous pouvons désormais consommer des huîtres à l’année, mais vous trouverez plus de variétés sur le marché durant les fameux mois en bre (septembre, octobre, novembre, décembre).

Voici donc mes conseils pour une partie d’huîtres réussie… à vos coquillages !


Le couteau

Le couteau pour les huîtres est un outil important et il ne faut pas négliger sa qualité à l’achat. Je préfère les couteaux avec des manches en bois, car je trouve qu’ils se manipulent mieux (et c’est plus class qu’un manche en plastique).

Voici deux incontournables :

Opinel Couteau à huîtres et coquillages N.09 / 33$ chez Quincaillerie Dante

Couteau à huître – Lancette manche en bois – Fischer Bargoin / 9,50$ chez La coutellerie

Vous pouvez aussi en acheter un lors d’un voyage. Portugal, Espagne, France et Japon sont quelques-uns des pays où vous pourrez dénicher de très beaux couteaux. Mes préférés viennent de mon dernier séjour au Japon et c’est aussi un agréable souvenir.


Les mignonettes

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Les mignonettes sont les sauces qui accompagnent les huitres. Elles diffèrent selon le restaurant où on vous les sert. Depuis quelques années, les sauces piquantes étant très en vogue, on en retrouve plusieurs sur les plateaux d’huîtres.

Pour un plateau d’huîtres classique, on préconisera plutôt le raifort, le citron et la mignonette classique : vinaigre de vin rouge et échalotes françaises. Certains restaurants seront plus audacieux et vous proposeront des recettes au vin blanc, différents vinaigres et des sauces aux agrumes.

Personnellement, je trouve qu’il faut déguster l’huître avec le moins de condiment possible!

Mais vous pouvez toujours essayer ces 3 recettes :


Choisir les huîtres

Photo Aime Cox Tennant, Unsplash

Pour mieux vous conseiller, je me suis rendue à ma poissonnerie favorite : La Mer, qui possède la plus grande variété d’huîtres à Montréal. J’ai été accueillie par Nicolas, qui m’a gentiment fait déguster quelques huîtres (et qui n’a laissé aucune trace de coquille en les ouvrants, ce qui était vraiment agréable).

L’avantage d’acheter des huîtres à l’unité est de pouvoir les goûter, puisqu’elles ont des goût TRÈS différents d’une variété à l’autre.

Voici les 5 que je suggère pour votre partie d’huîtres :

1- La Lucky 88, Colombie-Britannique – 1,39$ un.

C’est Nicolas de chez La Mer qui m’a dit : celle-ci goûte le concombre. Et c’est vrai ! Huître de taille moyenne, très charnue, avec un goût de concombre. Vous l’avez deviné, la mignonnette au gin sera idéale avec cette huître.

2- La Salt Grass, I.P.E. – 1,79$ un.

Huître de taille moyenne, pas trop charnue. Tel que son nom l’indique, cette huître est très salée. La mignonette classique se mariera donc très bien avec celle-ci.

3- La Kusshi, Colombie-Britannique – 1,99$ un.

Mon GROS coup de cœur. Puisqu’elle provient elle aussi de la CB, donc elle goûte aussi le concombre, mais encore plus herbacée et douce à la fois. Sa taille est parfaite et sa texture douce et agréable. Celle-ci, je la conseille nue !

4- La Chiasson, Nouveau-Brunswick – 2,29$ un.

Fidèle aux huîtres du NB, la Chiasson en est une de plus petite taille et est très douce au goût. Texture facile en bouche. N’importe quelle mignonette l’accompagnera très bien.

5- La Moonstone, Road-Island É-U – 2.29 un.

Le Road-Island a beau être le plus petit état des États-Unis, cette huître est immense. Forte au goût, très juteuse et charnue. Très forte en bouche je la conseille avec une sauce piquante.


À boire!

Et on boit quoi avec les huîtres ? On préconise les vins secs, avec de l’acidité et des bouquets floraux. Voici mes 5 suggestions :

Château Sainte-Marie Entre-deux-Mers, Vieilles Vignes – 16,70$

Les vins de Bordeaux font souvent de beaux accords avec les huîtres. Vin sec avec une belle acidité et une touche de pamplemousse. Un bel accord.

Chavet Menetou-Salon – 22,15$

Un de mes favoris ! Les vins de la Loire sont aussi de bons choix pour la dégustation des huîtres. Ce vin est très frais, sec, minéral avec une belle acidité. Parfait avec les huîtres.

Nobilo Sauvignon Blanc Marlborough – 16,60$

Pour celles qui aiment les vins fruités, je vous conseille Nobilo : un 100% Sauvignon Blanc de Nouvelle-Zélande. Ses arômes de fruit tropical et d’herbes, ainsi que ses notes d’ananas, de sureau, de cantaloup et d’agrumes donnent un goût rafraîchissant et vif à ce vin, qui saura mettre en valeur le côté salin des huîtres.

Ackerman Crémant de Loire Brut – 20,70$

Je suis une grannnnde fan de champagnes et à défaut de toujours m’offrir du Veuve-Clicquot, ce crémant sec est parfait pour accompagner les huîtres. Il fait d’ailleurs partie de mes mousseux favoris. Belles bulles fines et constantes, sur des notes de pomme verte avec une acidité bien dosée. Et si vous avez l’occasion, buvez du champagne avec vos huîtres, vous ne serez pas déçues.

Hendrick’s Dry Gin – 47,75$

Vous l’aurez deviné, nous avons parlé d’huîtres aux arômes de concombre, alors le gin était un incontournable. D’ailleurs, il ne faut pas négliger d’inclure les spiritueux. Le gin Hendricks étant un gin fin et doux, il ne risquera pas de gâcher vos huîtres et le goût salin du mollusque se mariera à la perfection à ce gin.


Mes bonnes adresses

Pour terminer, si vous voulez avoir le plaisir de vous faire servir, à Montréal :

Psssit! Lors de votre prochain passage à Paris, vous devez ABSOLUMENT faire un stop à la Huîtrerie Régis : 3 RUE DE MONTFAUCON, 75006

sur ce, Bonne dégustation!